酸辣粉、糖醋魚(yú)、醋溜白菜、鍋包肉、涼拌、腌黃瓜……有酸的地方就有醋，吃餃子、吃海鮮、吃大閘蟹也少不了要蘸醋。

糖醋魚(yú)｜正版素材來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

酸，是人類(lèi)天生就能感受都的味道，是舌頭能感受到的五種基本味之一。在生活中，讓我們品嘗到酸味的食物除了水果之外，最常見(jiàn)的就是天天吃的醋了。天天吃醋，你了解醋嗎？

01

?釀醋的歷史?

/?醋，酒的親兒子?/

任何一種日常常見(jiàn)又不可或缺的事物，在各種文化中你總能找到一個(gè)起源故事。在中國(guó)，醋有這樣的起源神話：相傳，醋是酒的發(fā)明者杜康的兒子黑塔發(fā)明的。這貨跟他爹學(xué)了造酒，但因?yàn)樨澩鏇](méi)顧好，結(jié)果酒變成了醋。結(jié)果大家一嘗，咦，味兒還挺好。這整個(gè)就是一場(chǎng)馬大哈造福世界的故事。

釀醋｜qbaobei.com

這個(gè)故事肯定是后人附會(huì)，但也說(shuō)明了酒和醋之間的關(guān)系。釀醋的的歷史，可以說(shuō)和釀酒一樣漫長(zhǎng)——有酒之后就有了醋。這也不難理解，酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵是兩個(gè)彼此連續(xù)的過(guò)程——酵母將糖類(lèi)酵解為乙醇，而乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸。

歐洲傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)過(guò)程｜Paolo Giudici?et al. (2015)?Balsamic vinegars: Tradition, technology, trade.

早在近5000年前，古埃及人就注意到釀造的酒如果不密封保存的話，就會(huì)產(chǎn)生出酸性的物質(zhì)。如果進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，酸味會(huì)大大增加，成為可以調(diào)味的醋汁。傳說(shuō)埃及艷后克里奧帕特拉七世為了與安東尼斗富，摘下首飾上一顆價(jià)值連城的珍珠溶解在一杯醋中喝下，這也算是醋的一種另類(lèi)使用方式吧。（雖然珍珠溶解在醋中的過(guò)程非常緩慢，幾乎肉眼不可見(jiàn)，除非被研成細(xì)末）

提埃坡羅筆下的這一軼事｜Giambattista Tiepolo:?The Banquet of Cleopatra?(1743)

如果將目光轉(zhuǎn)向東方，在我國(guó)商周時(shí)期，人們就已經(jīng)開(kāi)始利用酒來(lái)釀造醋來(lái)作為調(diào)味品了。那時(shí)的醋，被稱為醯（xī）或?。╟ù），共有的酉字邊，無(wú)疑顯露著醋和酒的關(guān)系。只不過(guò)由于當(dāng)時(shí)對(duì)于醋的釀造技術(shù)還不算成熟，一些發(fā)酵副產(chǎn)物讓醋帶有明顯的臭味和苦味，因此醋又有“苦酒”之稱。

02

?釀醋的過(guò)程?

/?醋酸桿菌發(fā)酵?/

到了南北朝時(shí)期，我國(guó)古代的釀醋業(yè)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)，在賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，就專(zhuān)門(mén)有“作酢法”一篇，詳細(xì)記錄了23種釀醋的方法，其中不僅記述了釀醋的技術(shù)手段，還詳細(xì)的描述了釀醋過(guò)程中發(fā)酵液的變化，而這也讓我們能看到醋酸桿菌的發(fā)酵特性。

《齊民要術(shù)》中的記載｜kan.china.com

齊民要術(shù)中記載的最為常用的釀醋法“動(dòng)酒酢法”（動(dòng)酒即為變酸的酒）這樣記載：“七日后，當(dāng)臭，衣生，勿得怪也。但停置勿動(dòng)，擾攪之。數(shù)十日，酢成衣沈（通沉），反更香美?！?/span>

中國(guó)鎮(zhèn)江醋文化博物館｜東方IC

這其實(shí)充分描寫(xiě)了醋酸桿菌的生長(zhǎng)特性：“當(dāng)臭”，表明此時(shí)醋酸桿菌已經(jīng)開(kāi)始了產(chǎn)醋酸的過(guò)程，而不穩(wěn)定的菌群的發(fā)酵副產(chǎn)物，使得發(fā)酵液的氣味并不那么友好。

“衣生”，則指醋酸桿菌發(fā)酵的一個(gè)重要特征：在發(fā)酵液表面產(chǎn)生菌膜。這層菌膜，實(shí)際上是醋酸桿菌分泌的多糖類(lèi)物質(zhì)形成的，它的存在能將醋酸桿菌彼此相互聯(lián)合在一起處于液體表面，有助于維持充足的氧氣供給。同時(shí)形成的菌膜還能一定程度上阻礙其他雜菌的生長(zhǎng)。

紅酒醋表面的菌膜｜blog.xuite.net

等到發(fā)酵末期，當(dāng)發(fā)酵液中大部分乙醇已經(jīng)轉(zhuǎn)化為醋酸時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，菌膜逐漸老化并沉入醋液的底部，表明發(fā)酵已經(jīng)完成了。

釀醋的大缸 朵朵 / 新浪博客

03

?鎮(zhèn)江香醋VS山西陳醋?

/?你選哪種？?/

當(dāng)然，釀醋是一個(gè)復(fù)雜的生物學(xué)過(guò)程。其中醋酸桿菌不但能夠發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，同時(shí)還能少量合成多種酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)等物質(zhì)。這些物質(zhì)依照發(fā)酵原料的來(lái)源不同而有著不同的比例，因此構(gòu)成了醋多樣的品種和豐富的口感。

蘋(píng)果醋｜pixabay.com

以鎮(zhèn)江香醋為例，想要得到這種醋，首先得把糯米或大米釀成米酒，再通過(guò)醋酸桿菌的魔法將其變成醋。在我看來(lái)，這種江南明醋有兩個(gè)特點(diǎn)：一是清新?lián)浔堑南?，二是入口后的回甘。尤其是這份酸后的甘，搭配上大閘蟹的鮮甜，嫩姜絲的些微刺激，熱黃酒的暖，構(gòu)成了江南秋天的味道。

吃螃蟹，吃餃子的時(shí)候，醋都是不可或缺的重要角色｜海洛創(chuàng)意

說(shuō)了鎮(zhèn)江香醋，那就必須得說(shuō)說(shuō)山西寧化府的老陳醋。與鎮(zhèn)江香醋相比，山西醋的特點(diǎn)是酸味更濃。這種由高粱為主料發(fā)酵而成的醋，要經(jīng)過(guò)“夏伏曬、冬撈冰”過(guò)程才能制成——“夏伏曬”易懂，“冬撈冰”指的是利用結(jié)冰的過(guò)程去除多余的水分，這都是讓酸度含量更高的過(guò)程。在2014年實(shí)施的老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)中，能夠稱之為老陳醋的醋是不用標(biāo)注保質(zhì)期的，就是因?yàn)樗岫雀叩拇自诔仃帥霏h(huán)境下可以久放不壞。

山西老陳醋獨(dú)具一格的陳醋工藝“冬撈冰”｜news.cri.cn

所以你更喜歡香氣沁人、回味甘甜的鎮(zhèn)江香醋，還是酸味霸道、口感厚實(shí)的山西老陳醋呢？